徽菜 x 黃山西海飯店名人宴 2019/09/09

徽菜,不等同於安徽菜,是中國八大菜系之一,起源於古徽州,也就是今天安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。因徽州處於兩種氣候交接地帶,雨量較多、氣候適中,物產特別豐富,黃山植物就有1470多種,其中不少可以食用。另,徽州是山區,野生動物,棲山而息,山珍野味構成了徽菜主佐料的獨到之處。必嚐經典徽菜有火腿燉甲魚、黃山燉鴿、清蒸石雞、醃鮮鱖魚、香菇盒、徽州圓子、虎皮毛豆腐、問政山筍等。

p.s. 中國八大菜系包括:魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。其中魯菜、川菜、粵菜、蘇菜,形成於清代初期,成為當時最有影響的地方菜,被稱作「四大菜系」。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分別形成,共同構成中國傳統飲食的「八大菜系」。

徽菜起源

徽菜,發端於唐宋,興盛於明清,是徽州傳統的民間菜肴。徽菜的發揚光大,一部分要歸功於徽商的成功。古徽州是徽商的發祥地,明清時期徽商稱雄中國商界300多年,有“徽商遍天下”之說。隨著徽州商人出外經商,徽菜也普及各地,在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等地均有徽菜館,據《徽州府志》記載,早在南宋間,用徽州山區特產沙地馬蹄鱉、雪天牛尾狸做菜已聞名各地。另一個關鍵因素是新安江畔屯溪的崛起,因名茶、徽墨、歙硯等關係,商業貿易更加發達,接連飲食業發達,帶動徽菜往外擴張發揚。尤以上海最多,而且是最早進入上海的異鄉風味。徽商的積極發展,加上徽州文化的興盛,促使了徽菜的發展,並且快速流傳整個中國,成為現在知名的派系之一。

徽菜菜系

徽菜,分為三大菜系:一是淮南八公山的豆腐菜系,因為這裡就是豆腐的發源地,經過多年歷史的發展,成為一大重點特色徽菜。二是皖南山區特產,知名的石耳、野生竹筍、蕨菜、木耳,包括茶葉,經過徽廚們的熟練技巧,入菜之後成為一道道極受歡迎的佳餚。三則是長江流域的河鮮水產,長江貫穿的安徽,也有多處盛產江裡美味,包括河蝦、江魚、小龍蝦等等。

徽菜特色

一曰鮮,就地取材,以鮮制勝,徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。

二曰火,善用火候,火功獨到,根據不同原料及成品菜的風味要求,分別採用大、中、小火烹調。

三曰技,除爆、炒、熘、炸、燴等技法外,尤以燒、燉、熏、蒸菜聞名。

四曰養,注重天然,以食養身,繼承中國醫食同源的傳統。

那裡吃?黃山西海飯店「徽州名人宴」

         

古老的徽州,以博大精深的文化底蘊震撼著世人。統治了中國思想史近千年的理學源頭、獨占中國經濟鰲頭三百年的商業、中國篆刻的主流、京劇之母都在徽州。徽州歷史上,名人輩出,諸如理學大師朱熹、中國最早的啟蒙主義思想家戴震、數學家程大位、山水畫大師漸江、馬克思《資本論》中提到的唯一中國人王茂蔭、第一位站在西方講台上傳播中國文化的先驅弋鯤化、新文學運動的領袖胡適、人民教育家陶行知、近代國畫大師黃賓虹……為弘揚傳承徽文化,黃山西海飯店經挖掘、整理、開發、創新、精心製作了「徽州名人宴」。飯店廚師們通過查閱有關地方誌等文獻資料及到江西婺遠、績溪等地實地采風學習,在傳統徽菜上加以創新。每道菜都融入了一定的歷史故事,器皿也進行特別定做,材料有石、木、竹、瓷器等,造型獨特,形狀有珠算、金錢、書型等。期望海內外遊客在品嘗美味佳餚的同時,從中感受到博大精深的古徽州文化。

學士一品煲

許國,嘉靖進士,歷任嘉靖,隆慶,萬曆三朝,他在明王朝一品官出使朝鮮,在皇帝身邊講經論政,萬曆年間任禮部尚書兼東淵閣大學士,晉少保武英殿大學士,萬曆親書「責難陳善」。晚年,許國回家鄉建八角牌坊時,家鄉人民把雞翅、靈芝等各種山珍和中藥材一起煨制,他食後大加讚揚,回京城後將石耳進貢給皇帝,皇帝食後龍心大悅,他趁機進言,山區連鬧饑荒,生活貧困,要求減免地方三年賦稅,皇帝慨然應允。

程大位珠算

程大位,今屯溪(黃山市)前園村人,明代著名數學家,少時外出經商,有感於記數不便,遍訪名師,悉心攻讀數學基礎理論,40歲後棄商回家,埋頭數學著述,60歲寫就《算法統宗》一書共17卷,集16、17世紀之大成,確立了珠盤式並完善了珠算口訣,他的著作被譯成很多國家文字使用,被譽為中國的比爾蓋茨。

鮑氏玉蘭衣

鮑志道,徽州人,尚書鮑象賢七世孫,自幼熟讀經史,精於鹽策,歷任兩淮鹽務總商20多年,家資由此隆起,號為江南首富。乾隆南巡至揚州,鮑志道為迎駕,特別備了徽州名廚,將各種菜餚督辦齊全,廚師們個個精心製作,當乾隆皇帝在江園畫樓上酒過三巡時,身穿通奉大夫二品官服的鮑志道,畢恭畢敬地端上特意製作的徽菜「筍衣燒肉」,此道佳餚筍脆肉嫩,博得皇帝稱讚。他接駕有功, 之後青雲直上,生意興隆。

行知教育錄

說的正是出身徽州的當代人民教育家- -陶行知,著作有《中國教育錄》、《古廟敲鐘錄》、《齋夫自由談》、《行知詩歌集》等。片薄冬瓜晶瑩剔透,火腿夾於其間,醃製的美味滲入甘甜。

茂蔭金錢蝦

鮮香絞肉與蝦米和成糰子鑲在香菇上猶如銅錢狀,背後述說一段貨幣改革主張故事。

王茂蔭,徽州歙縣人,曾任戶部主事、監察御史等職,是馬克思《資本論》中提到的唯一的中國人。王茂蔭主張將官司票寶鈔改為可兌現的鈔票,認為無限制地濫發紙幣會導致貨幣膨脹,使經濟處於混亂狀態。王茂蔭三次上奏,均遭咸豐帝「嚴行申飭」,最後調離戶部。

連科三狀元

據史料記載,清乾隆三十年辛卯狀元黃軒是休寧人,乾隆三十七壬辰狀元金榜是歙縣人,乾隆四十年乙未狀元是吳錫齡又是休寧人,連續三科狀元俱為徽州儒生所得,頗不尋常,遂有「連科三殿撰」的科舉佳話。佳話與名菜輝映。其實清代休寧縣中狀元人數高達14人,為全國清代中狀元人數最多的縣,也因此休寧縣有「中國第一狀元縣」的美稱。

徽州四翰林

明清時代,古老的徽州,文風昌盛,素有無徽不成鎮的美稱,明清時代是徽州人的時代,民間有十四里翰林的美稱。四翰林指歙縣西鄉在同治四年同入翰林院的黃家惺、汪運鎗、鄭成章、洪鑌;他們四家人居住山區,相距在十里之內,幼時都以乾菜為主要菜餚,入翰林院後縱有山珍海味,依然懷念著家鄉菌菇、乾菜炒出的清香美味。

曹氏豆腐花

曹文植,安徽歙縣人,出生於一個鹽商家庭,25歲考中傅臚,擔任過戶部尚書,極受乾隆賞識,是四庫全書編寫的總裁之一。他的兒子曹振鏞考中進士,嘉慶外出巡視期間,他以宰相身份留守京城,代君處理政務,至今歙縣還流傳著,「宰相代代有,代君世間無」的千古美談。道光皇帝初年任命他為武英殿大學士,軍機大臣兼上書房總師傅,並在北京內城受賜府第,一生為官兩袖清風,據史料記載他尤喜豆腐製品製作的菜餚,這道豆腐花便是揣摩出的美味。

p.s. 在中國戲曲史上,「徽班進京,育成京劇」是一段輝煌的歷史。第一個進京獻演的徽班便是由著名的清代「父子尚書」、徽州歙縣人曹文埴(1736-1800)、曹振鏞(1755-1835)父子倡建的家班「慶升班」,那是1790年為乾隆皇帝80大壽而進京祝壽的,而後才有「四大徽班進京」。「慶升班」活動時間長達150多年,這一紀錄也創下徽班之最。

養生南瓜羹

崇山峻嶺,綠樹叢蔭的徽州山區不但盛產香菇、竹筍板栗等各種山珍特產外,勤勞智慧純樸的徽州人民依靠荒山的有利資源,種植了很多優質的玉米、南瓜等五穀雜糧,在山區鬧飢荒時期解決了村民的溫飽問題,隨著現代人生活水準的提高,五穀雜糧成為飲食時尚。南瓜味甘、性溫,能補中益氣,再加上枸杞等食材燉煮,便成一道極上營養湯,尤老年人食之為佳。

徽州苞蘆餜

歙縣多山宜種苞蘆。苞蘆磨成粉,開水燙後揉成麵糰,用豬板油加鮮菜和醃雪裡紅為餡,取一份玉米麵團放入一份餡心,做成小圓餅形,入平鍋煎成兩面金黃,外皮焦脆,有玉米香,餡心油潤而有油脂香,味鮮可口,為徽州山區風味小吃。徽州山區稱餅為餜,稱玉米為苞蘆,有民謠曰:「手捧苞蘆餜,腳踩一爐火,除了神仙就數我」,傳神地道出了山裡人愛吃苞蘆餜的習俗。

「徽州名人宴」從食材、器皿、擺盤皆具巧思與用心,食材根據時節更替會略為變化,時刻保持鮮美,而山蔬河鮮的配選,加以純熟過人的廚藝,盛入特別訂製的盤碗,再以徽州歷史名人與故事為引,便呈現出此精妙絕倫的10道佳餚。這套文化大餐,道道味醇可口,唇齒留香,歷史佳話與名菜相輝映,讓賓客能夠以食感受徽文化的雋永。

「欲識金銀氣,多從黃白遊。一生癡絕處,無夢到徽州。」黃山風景壯闊無垠,徽州文化博大精深,黃山西海飯店為將徽文化與旅遊深度結合,推出此套特色菜餚-徽州名人宴,其因獨特的徽菜製作技藝與文化內蘊,於2012年入選為黃山市非物質文化遺產名錄,亦曾在中國廚師節上獲得金獎,被譽為「中國名宴」。

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